Uno de los motivos más frecuentes por los que la SEREMI de Salud rechaza o emite observaciones en una solicitud de Resolución Sanitaria es que el local no cumple los requisitos mínimos de infraestructura al momento de la visita de inspección.
Durante mis 4 años como Fiscalizador del Subdepartamento de Control Sanitario de los Alimentos de la SEREMI de Salud RM, inspeccioné más de 2.600 establecimientos. Lo que más retrasaba los trámites no era la documentación, sino el local en sí. Esta guía detalla exactamente qué debe cumplir tu local antes de iniciar el trámite.
¿Cuál es la norma que regula la infraestructura?
Los requisitos de infraestructura para establecimientos de alimentos en Chile están establecidos principalmente en el Decreto Supremo N° 977/96 (Reglamento Sanitario de los Alimentos) y en el DS 594 sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo. Ambas normas son de cumplimiento obligatorio y el fiscalizador las aplica durante la visita de inspección.
Requisitos de infraestructura por área
1. Pisos
Los pisos deben ser de material sólido, impermeable, no absorbente, antideslizante y de fácil limpieza. Los materiales más aceptados por la SEREMI son:
- Cerámica o porcelanato (el más común y recomendado)
- Hormigón pulido sellado
- Pintura epóxica sobre cemento
No se aceptan pisos de madera, tierra, gravilla ni materiales porosos sin sellar en zonas de elaboración o manipulación.
2. Paredes
Las paredes deben ser lisas, impermeables, lavables y de color claro. Los materiales aceptados incluyen:
- Cerámica hasta una altura mínima de 1,80 m en zonas de manipulación (recomendado hasta el cielo)
- Pintura lavable impermeable sobre superficie lisa
- Paneles PVC o acero inoxidable
Las uniones entre pared y piso deben ser redondeadas (media caña) para facilitar la limpieza y evitar acumulación de suciedad.
3. Cielos
Los cielos deben ser lisos, impermeables y de fácil limpieza. Se aceptan:
- Cielo de yeso pintado con pintura lavable
- Planchas de PVC o acero inoxidable
- Cielo americano con planchas lavables
No se aceptan cielos de madera sin tratar, cielos con grietas ni materiales que acumulen humedad o faciliten la proliferación de hongos.
4. Ventilación
Todo local de elaboración de alimentos debe contar con ventilación adecuada, ya sea natural o mecánica, que evite la acumulación de vapores, humos y olores. En cocinas industriales o zonas de cocción, se exige campana extractora sobre los equipos de calor.
5. Iluminación
La iluminación debe ser suficiente en todas las zonas de manipulación. La norma establece niveles mínimos de lux según el área:
- Zonas de elaboración y manipulación: mínimo 540 lux
- Zonas de almacenamiento: mínimo 220 lux
- Pasillos y áreas generales: mínimo 110 lux
Las luminarias en zonas de manipulación deben tener protección ante roturas (protector plástico o tipo led sellado).
6. Agua potable
El local debe contar con agua potable fría y caliente en todas las zonas de manipulación de alimentos. Este es uno de los puntos que más frecuentemente genera observaciones: muchos locales tienen agua fría pero no agua caliente en la zona de elaboración.
Además, debe existir un lavamanos de accionamiento no manual (pedal, codo o sensor) exclusivo para el personal en la zona de elaboración, con jabón y papel desechable disponibles.
7. Servicios higiénicos
El personal debe contar con servicios higiénicos separados de las zonas de manipulación de alimentos. Los baños no pueden conectarse directamente al área de producción — debe existir un área intermedia (vestíbulo o pasillo).
Los vestuarios y casilleros para el personal también son exigidos en establecimientos de mayor tamaño.
8. Separación de zonas limpias y sucias
Debe existir separación física entre las zonas de mayor riesgo de contaminación (recepción de materias primas, almacenamiento de residuos) y las zonas de elaboración o producto terminado. Esta separación puede ser física (paredes, mamparas) o funcional (distribución del flujo de trabajo sin cruce de circuitos).
9. Almacenamiento
Las materias primas y productos deben almacenarse en estantes o tarimas que los mantengan alejados del suelo y las paredes (mínimo 15 cm del suelo y 5 cm de la pared). No se permite almacenamiento directo en el piso.
Debe existir separación entre productos alimentarios y productos de limpieza o químicos.
10. Manejo de residuos
El local debe contar con contenedores de residuos con tapa de accionamiento no manual en las zonas de elaboración. Debe existir un área o punto específico para el acopio de residuos previo a su retiro, separado de las zonas de manipulación.
11. Control de plagas
Debe existir un programa activo de control de plagas, ya sea con empresa externa certificada o con protocolo interno documentado. Las aberturas al exterior (ventanas, ductos, desagües) deben contar con mallas o sellos que impidan el ingreso de insectos o roedores.
Requisitos específicos según tipo de establecimiento
Además de los requisitos generales anteriores, existen exigencias específicas según el tipo de actividad:
- Restaurantes y cafeterías: cámara de frío para materias primas perecibles, zona de lavado diferenciada para vajilla y utensilios
- Panaderías y pastelerías: zona de amasado diferenciada, estantes para productos terminados, control de temperatura en zona de fermentación
- Carnicerías: mesones de acero inoxidable, sierra eléctrica con protecciones, cámara de frío con temperatura controlada
- Bodegas de alimentos: control de temperatura y humedad, sistema de rotación de stock, separación por tipo de producto
Lista de verificación antes de solicitar la Resolución Sanitaria
Antes de presentar tu expediente ante la SEREMI, verifica que tu local cumple con:
- ☑ Pisos impermeables y lavables en todas las zonas de manipulación
- ☑ Paredes lisas y lavables hasta altura adecuada
- ☑ Cielos lisos e impermeables
- ☑ Ventilación adecuada (natural o forzada)
- ☑ Iluminación suficiente con protección en luminarias
- ☑ Agua fría y caliente en zona de elaboración
- ☑ Lavamanos de accionamiento no manual en zona de elaboración
- ☑ Servicios higiénicos separados con vestíbulo intermedio
- ☑ Separación entre zonas limpias y sucias
- ☑ Almacenamiento elevado del suelo y separado de paredes
- ☑ Contenedores de residuos con tapa no manual
- ☑ Control de plagas activo y documentado
- ☑ Aberturas al exterior protegidas con malla
Preguntas frecuentes sobre infraestructura sanitaria
¿El fiscalizador mide el local durante la visita?
No mide el local en detalle, pero verifica que el croquis presentado en el expediente coincida con la realidad. Las medidas del croquis deben ser correctas.
¿Puedo iniciar el trámite mientras termino las obras?
No es recomendable. Si el local no cumple los requisitos en el momento de la visita, el fiscalizador emitirá un informe con observaciones y deberás realizar una segunda visita una vez subsanadas. Esto alarga el trámite.
¿Qué pasa si mi local tiene paredes de madera o materiales no aptos?
Deberás revestirlas con material aprobado antes de la visita. Recubrir paredes de madera con plancha de PVC o pintura epóxica son las soluciones más económicas y aceptadas.
¿Los baños del local de atención al público cuentan como servicios higiénicos del personal?
No. Los servicios higiénicos del personal deben ser exclusivos para los trabajadores, separados de los destinados al público.
Si necesitas evaluar si tu local cumple los requisitos antes de iniciar el trámite, puedo realizar una visita técnica en terreno o una consulta técnica online.
Sobre el autor
Paolo De Pol Arias es Médico Veterinario, Ingeniero Comercial y MBA. Ex-fiscalizador del Subdepartamento de Control Sanitario de los Alimentos de la SEREMI de Salud. Hoy asesora a propietarios de locales de alimentos en la tramitación y obtención de Resoluciones Sanitarias en la Región Metropolitana y regiones vecinas.